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un blog pour les amoureux de la pâtisserie.

14 Sep

TARTE AUX FIGUE

Publié par aymeric pinard

TARTE AUX FIGUE

parce c'est la pleine saison et qu'elles sont exellentes voici une petite tarte aux figues qui cache un coeur de crémeux caramel.

sablé breton :

JAUNES KG 0,400
SUCRE KG 0,800
BEURRE KG 0,900
SEL KG 0,020
FARINE T 45 KG 1,200
BACKING KG 0,060

EMULSIONNER LES JAUNES ET LE SUCRE
AJOUTER A L'AIDE DE LA FEUILLE LE BEURRE TEMPERE PUIS LA FARINE , LE SEL ET LE BACKING
CUIRE A 180°C 20 MIN

crémeux caramel :

SUCRE AU CARAMEL KG 0,400
LAIT KG 1,160
VANILLE KG 0,004
JAUNES KG 0,175
SUCRE KG 0,060
POUDRE A CREME KG 0,090
GELATINE KG 0,006
BEURRE KG 0,650
SEL KG 0,006

CUIRE LE SUCRE AU CARAMEL A FEU DOUX
DECUIRE AVEC LE LAIT CHAUD ET LA VANILLE
RE DONNER UNE EBULLITION
CHINOISER ET VERSER SUR LE MELANGE SUCRE POUDRE A CREME ET JAUNES
CUIRE COMME UNE PATISSIERE
AJOUTER LA GELATINE
A 50° AJOUTER LE BEURRE ET LE SEL
MIXER

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